مقدمه :
نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.
هدف
افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.
امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی
1-کادر آموزشی:
لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.
شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی:
1-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه
2-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان:
1-حضور منظم در کلاس
2-مشارکت در فعالیتهای یادگیری
3-موفقیت در آزمون پایان دوره
مدت دوره:468 ساعت
شامل 144 ساعت دورس نظری و 324 ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:1707 – ویرایش اول
عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی
شیمی مواد غذائی : 90 ساعت(36 ساعت نظری و 54 ساعت عملی)
الف-مباحث نظری 36 ساعت
1-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه
2-آب و یخ:
ثابت های فیزیکی آب و یخ
مولکول آب
ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص
ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول
آب پیوسته
فعالیت آب
3-کربوهیدراتها:
ساختمان و نامگذاری
واکنش های شیمیائی
ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی
ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها
4-چربیها:
تعریف و دسته بندی
نقش چربیها در مواد غذائی
چربی در غذا
ترکیب و ساختمان گلیسیرید
ویژگیهای فیزیکی
ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی
شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها
5-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها:
ساختمان و نامگذاری
ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها
توزیع
مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون
عمل پروتئین ها
6-آنزیمها:
نامگذاری
تعریف اختصاصی بودن آنزیمها
تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی
بازدارندگان آنزیمها
7-ویتامینها ومواد معدنی
دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی
ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی
8-رنگینه ها:
کلروفیل
میو گلوبین و هموگلوبین
آنتوسیانین ها
فلاونوئیدها
لوکوسیانین ها
تاتن ها
بتانین ها
کنیون و کزانتون ها
کاروتینوئیدها
رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک
9-طعم دهنده ها:
طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی
ادراک حس طعم
10-اجزای دیگر مواد غذائی
اسید هاو بازها
سیستمهای بافر و املاح
عوامل تعلیق کننده
پایدار کننده ها
قوام دهنده ها
عوامل شفاف کننده
آنتی اکسیدان ها
عوامل ضد میکروبی
11-ویژگیهای شیر:
ترکیب شیر گاو
ساختمان شیر
ارزش غذائی شیر
12-ویژگیهای تخم مرغ:
ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن
ترکیب سفیده و زرده
تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن
13-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:
ارزش غذایی
ساختمان ماهیچه
پروتئین های سلول غضلانی
انواع ماهیچه
بافت پیوندی
تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ
اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت
14-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی:
ترکیب شیمیایی
ساختمان فیزیولوژی
واکنش در برابر فشار
غلات
خشکبار
نشاسته
سبزی ومیوه
ادویه
چای و قهره
کاکائو
توتون
15-بسته بندی:
ظروف فلزی و غیر فلزی
چینی
لعابی
ملامین و سرامیک
مواد بسته بندی شامل آلومینیوم
شیشه
کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته
ب-مباحث عملی: 54ساعت
مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .
آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی
آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها
پلاریمتری
اسپکتر و فتومتری
فتومتر شعله ای
گاز کروماتوگرافی
کروماتوگرافی کاغذی
لیکوئید کروفاتوگرافی
میکروسکپ
فور