بسمه تعالی
پیشگفتار
استاندارد شرایط فیزیکی نگهداری میوه و سبزیجات در سردخانه که بوسیله کمیسیون فنی میوهها و سبزیجات تهیه و تدوین شده در بیست و هفتمین جلسه ملی کشاورزی و مواد غذائی مورخ 57/6/7 تصویب گردید . پس از تأیید شورای عالی استاندارد و به استناد ماده یک ( قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذر ماه 1349) به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر میگردد .
برای حفظ همگامی و هماهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی صنایع و علوم استانداردهای ایران در مواقع لزوم و یا در فواصل معین مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه این استاندارد سعی بر آن بوده است که با توجه به نیازمندیهای خاص ایران حتی المقدور میان روشهای معمول در این کشور و استاندارد و روشهای متداول در کشورهای دیگر هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم استاندارد حاضر با استفاده از منابع زیر تهیه گردید .
1 مدرک فنی شماره 2169 سازمان بینالمللی استاندارد .
ISO R – 249 – 1974
Physical conditions in cold stored – definitions and measurements
1 تعاریف عوامل فیزیکی نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانه و روش اندازهگیری آنها
مقدمه
استانداردهایی که در باره شرایط مناسب نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانه تدوین شده است روی میزان مناسب بعضی از عوامل فیزیکی مانند درجه حرارت , رطوبت نسبی نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا تأکید دارند . برای مشخص کردن این عوامل و پیشگیری تعبیرهای مختلف ( مثلا فرق بین حرارتی که به یک فرآورده داده میشود و حرارت فضای محل نگهداری یا فرق نسبت جریان هوا و میزان تعویض هوا ) تعریف این عوامل لازم است .
در این استاندارد عوامل فیزیکی مربوط به کلیه استانداردهای " نگهداری میوهها و سبزیها در سردخانه " و روشهای اندازهگیری آنها شرح داده شده است
1 هدف و دامنه کاربرد
هدف از تدوین این استاندارد ارائه تعاریفی برای عوامل فیزیکی که در سردخانههای صنعتی برای نگهداری میوهها و سبزیها بکار میروند ( درجه حرارت , رطوبت نسبی , سرعت جریان هوا , میزان تعویض هوا و غیره ) و روشهای اندازهگیری آنها میباشد .
2 درجه حرارت
2 1 درجه حرارتهای مورد نظر
2 1 1 درجه حرارتی که به فرآورده داده میشود :
برای نگهداری فرآوردهای با منشأ گیاهی در سردخانه چندین درجه حرارت با فاصله حرارتی قابل ذکر است .
2 1 1 1 در درجه حرارت کشنده : 1 این درجه حرارت در سردخانه باعث انجماد فیزیولوژیکی و در نتیجه مرگ بافتها میگردد .
2 1 1 2 درجه حرارت بحرانی 2 درجه حرارتی که پائینتر از آن برای یک زمان محدود نگهداری در سردخانه برای انواع خاص میوهها و سبزیها باعث ایجاد عوارض فیزیولوژیکی مانند قهوهای شدن داخلی 3 ( با تغییر ترکیب اتمسفر یا بدون تغییر ترکیب اتمسفر ) و بروز تغییراتی در ترکیب بافتهای بعضی از فرآوردهها ( موز , خیار , آوکادو , لیمو و غیره ) میگردد
در حالات ویژه حرارتهای پائینتر از حرارت بحرانی رسیدن طبیعی میوه را پس از نگهداری در سردخانه متوقف میسازد .
2 1 1 3 حرارت مناسب برای نگهداریهای طولانی : حرارتی است که نگهداری فرآورده را به نحو رضایت بخشی در اتمسفر طبیعی یا کنترل شده برای مدتها طولانی و تا زمان مصرف ممکن میسازد خطر آسیبهای ناشی از درجه حرارت بستگی به مدت زمانی دارد که فرآورده تحت آن درجه حرارت نگهداری میشود , بطوریکه ممکن است فرآوردههائی را برای مدت کم در درجه حرارت بحرانی یا حرارتهای پائینتر از آن بدون اینکه باعث بروز عوارض فیزیولوژیکی قرار دهد .
برای نگهداری طولانی درجه حرارت فرآورده همواره باید بالای حرارت کشنده و در موارد لازم بالای درجه حرارت بحرانی قرار داشته باشد .
در مورد بعضی میوهها مانند گلابی و پیاز حرارت بحرانی برای رسانیدن آن ممکن است بالای حرارت مناسب سردخانه باشد .
در نگهداریهای صنعتی فرآوردهها چون درجه حرارت فضای سردخانه که بوسیله دستگاههای سردکننده تأمین میگردد خواهناخواه دارای نوساناتی خواهد بود لازم است که از نظر اطمینان حد معینی به عنوان ضریب اطمینان 4 برای آن در نظر گرفت . از آنچه گفته شده نتیجه میشود که حرارت مناسب برای نگهداری یک فرآورده جهت مدت طولانی یکی از دو حالت زیر خواهد بود
الف : حرارت کشنده به اضافه ضریب اطمینان
ب : حرارت بحرانی به اضافه ضریب اطمینان
2 1 2 حرارت اتمسفر در سردخانه
2 1 2 1 حرارت در یک نقطه : حرارتی که در یک نقطه معین و مشخص از سردخانه اندازهگیری میشود .
2 1 2 2 متوسط درجه حرارت واقعی : حرارتهای مختلف موجود در فضای یک سردخانه همواره ما بین دو حد بالا و پایین در نوسان است حرارت کلی و واقعی یک سردخانه تا موقعی که تعادل حرارتی برقرار میگردد عبارتست از میانگین حداکثر و حداقل حرارتهای موجود در انبار .
در مورد نگهداریهای طولانی حرارت واقعی یک فرآورده بستگی به درجه حرارت محیط , خصوصیات فرآورده , بسته بندی , نحوه انبار نمودن و سرعت جریان هوا در سردخانه دارد .
2 2 نقاط سرد و گرم یک سردخانه
2 2 1 نقاط سرد : نقاطی است از فضای انبار که حرارت در آنجا حداقل است
یادآوری : در انبارهایی که دارای پنکه هستند نقاط سرد غالبأ نزدیک کولر و در منطقهای که هوا از کولر خارج میشود قرار دارند .
2 - 2 - 2 نقاط گرم : نقاطی از فضای انبار هستند که حرارت در آنجا حداکثر است
یادآوری : نقاط گرم غالبأ در دسترس نبوده و اندازهگیری آنها مشکل است
2 - 3 انتخاب حرارت فضا در یک سردخانه
به طوری که در قسمت 2 1 1 3 گفته شده است در نقاط سرد یک سردخانه حرارت فضا باید مساوی یا کمی بالاتر از حرارت مناسب برای نگهداری فرآورده به مدت طولانی باشد ,
2 4 اندازهگیری حرارت : حرارت به طور مداوم یا متناوب اندازهگیری میشود .
2 4 1 اندازهگیری حرارت به طور مداوم : ممکن است مستقیمأ از روی دستگاههای اندازهگیری خوانده و یا ثبت گردد .
2 4 2 اندازهگیری متناوب : اندازهگیری متناوب بستگی دارد به
2 4 2 1 اندازهگیری و کنترلهای متناوب درجه حرارت در موقعی که وسایل ثبت درجه حرارت در دسترس نیست
2 4 2 2 اندازهگیریهای اضافی
2 4 3 وسایل مخصوص اندازهگیری درجه حرارت : وسایلی که در حال حاضر برای این منظور به کار میروند عبارتند از
2 4 3 1 دماسنجهایی که کار آنها بر اساس انبساط مایعات است .
2 4 3 2 دماسنجهای دو فلزی 5
2 4 3 3 دماسنجهایی که کار آنها بر اساس فشاری است
2 4 3 4 دماسنجهایی که کار آنها بر اساس مقاومت است
2 4 3 5 ترمیستورها 6
2 4 3 6 ترموکوپلها7
این وسایل برای
الف : خواندن مستقیم درجه حرارت از روی آنها
ب : خواندن درجه حرارت از راه دور
پ : ثبت درجه حرارت
ت : کنترل درجه حرارت به کار میروند