تحقیقات زیادی در مورد اثرات درمانی و پیشگیرانهی ماست و باکتریهایی که در تولید آن به کار رفته اند بر بیماری هایی مانند سرطان ، عفونت ها ، اختلالات دستگاه گوارش و آسم انجام شده است .
این نظریه وجود دارد که افزایش مصرف ماست ، به خصوص در افراد دارای اختلال ایمنی مانند افراد مسن ، پاسخ ایمنی و مقاومت به بیماری های مرتبط با آن را افزایش میدهد .
شیر در اثر تخمیر توسط باکتری ها ، به ماست تبدیل میگردد . به جز چند تفاوت کوچک ، شیر و ماست ترکیب ویتامینی و مواد معدنی مشابهی دارند . در طی تخمیر ویتامین B12.B6.C مصرف میشوند و اسید فولیک و کولین تولید میگردند . تفاوتهای کوچک دیگری نیز ممکن است وجود داشته باشد که بستگی به گونه ی باکتری به کار رفته دارد . اگر چه ترکیب مواد معدنی شیر و ماست مشابه هستند . ولی برخی مواد معدنی مانند کلسیم در ماست ، قابلیت دسترسی بیشتری دارند ، چون در یک ترکیب اسیدی وارد بدن می گردد ، معمولاً ماست لاکتوز کمتر و اسید لاکتیک بیشتری نسبت به شیر دارد و به همین دلیل افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و نمی توانند شیر را تحمل نمایند ، میتوانند از ماست استفاده کنند . همچنین ماست نسبت به شیر، گالاکتوز ، پپتیدها ، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب بیشتری دارد .
به طور کلی یک لیوان ماست کم چرب ( 254 گرم ) حاوی 155 کیلو کالری انرژی ،13 گرم پروتئین ، 12گرم کربوهیدرات و8/3 گرم چربی است که البته میزان چربی آن به شیر اولیه بستگی دارد . ماست ، منبع عالی ای برای کلسیم ( 447 میلی گرم ) و ریبو فلاوین و منبع خوبی برای منیزیم ( 43 میلی گرم ) و پتاسیم (573 میلی گرم ) است .
Whey مایع شفافی است که از ماست جدا میگردد . این مایع فواید زیادی دارد ، از جمله این که مسهل است و برای کلیه ها نیز مفید میباشد . این مایع همچنین دارای مقدار زیادی مواد معدنی بوده و منبعی پروتئینی است . افزون بر این برای رشد استخوانهای کودکان میتواند بسیار مفید باشد که توصیه میشود در سوپ ها نیز از آن استفاده شود .
ده دلیل برای استفاده از ماست :
اگر چه ترکیبات شیر به ویژه ویتامین B12 آن بسیار ارزشمند است ، ولی ماست آسان تر از شیر هضم میشود . بسیاری از افرادی که به علت عدم تحمل لاکتوز نمیتوانند شیر را تحمل کنند میتوانند از ماست لذت ببرند . روند تخمیر ، ماست را قابل هضمتر از شیر میکند ، باکتریهای زنده ای که در تولید ماست به کار میروند ، تولید لاکتاز میکند . لاکتاز آنزیمی است که در افراد با عدم لاکتوز وجود ندارد . برخی ماستها حاوی بتاگالاکتوزیدار نیز هستند که آن نیز به جذب لاکتوز در افراد با کمبود لاکتوز کمک میکند . آنزیمهای باکتریایی ، بخشی از پروتئین کازئین موجود در شیر را هضم میکنند که جذب آن را آسان تر کرده و و حساسیت را کاهش میدهد . با توجه به تفاوت در انواع مختلف در کل ، ماست ، لاکتوز کمتری نسبت به شیر دارد و روند تخمیر باعث میشود لاکتوز موجود در شیر ، به گلوکز و گالاکتوز تجزیه شود . به همین علت توصیه میشود افرادی که بعد از خوردن شیر احساس ناراحتی میکنند ، حتماً از ماست استفاده کنند .
ماست باعث سلامت روده ی بزرگ میشود ، وقتی ماست مصرف میکنید شما به دو روش از روده خود محافظت مینمایید ، اول اینکه ماست حاوی لاکتوباکتری است که از رودهی بزرگ حفاظت میکند و حتی خطر سرطان روده ی بزرگ را کاهش میدهد . این باکتری ها رشد باکتری های مفید روده را افزایش داده و موجب کاهش تبدیل صفرا به مواد سرطان زا میشوند . به نظر میرسد این باکتری ها در ماست ، مواد مضر را قبل از اینکه سرطان زا شوند ، مثلاً نیترات ها و نیتریتها را قبل از تبدیل آنها به نیتروآمین ، غیر فعال میکنند ، از طرفی ماست هم مانند شیر غنی از کلسیم است کلسیم ماده معدنی است که باعث سلامت رودهی بزرگ شده و خطر سرطان را میکاهد . کلسیم با اسیدهای صفراوی که موجب سرطان میشوند ، باند میگردد و از تحریک روده ی بزرگ به وسیله این مواد جلوگیری میکند . کسانی که رژیم با کلسیم بالا مصرف میکنند کمتر به سرطان مقعد مبتلا میشوند ، یک مطالعه نشان داد که مصرف متوسط 1200 میلی گرم کلسیم در یک روز با 75% کاهش در سرطان مقعد همراه است .
ماست ، زیست دسترسی مواد مغذی دیگر را بهبود میبخشد ،تخمیر ماست ، جذب کلسیم و ویتامین های B را میافزاید ، اسید لاکتیک در ماست به هضم کلسیم شیر کمک میکند و جذب آن را آسان تر میکند .